البث المباشر
إن خصوبة الأرض في منطقة حوض المتوسط جعلت منها الموطن الأمثل لزراعة شجرة الزيتون بما أن زراعتها تتسم بالصعوبة، إلا أنها زرعت في تلك المنطقة منذ أكثر من ستة آلاف عام، وبما أن الأصل الحقيقي لزيت الزيتون لم يعرف بعد، إلا أن هنالك تكهنات تشير إلى أن ذلك السائل المكثف والغني ظهر للمرة الأولى في سوريا أو جنوبي الصحراء الكبرى في أفريقيا.
تزودنا الدول المنتجة لزيت الزيتون بأنواع عديدة منه تصل لمختلف بقاع العالم، ولكل نوع من تلك الأنواع خصائصه وسماته، إذ بالرغم من تفرّد بعضها، فإن كل الأنواع تمر بالعملية نفسها، وهي عصر الزيتون وطرح ما تبقى من قطع صلبة في الزيت. أما الاختلافات فتعود للآليات المستخدمة بطريقة إنتاج الزيت، وعدد المرات التي عصر بها الزيتون، وهل من المسموح لبعض الشوائب أن تظهر فيه أم لا.
من أشهر أنواع زيت الزيتون الزيت الخفيف، والعادي، والأصلي (البلدي)، والأصلي الإكسترا، إذ تزيد النكهة والجودة ابتداء من الخفيف وصولاً إلى الإكسترا، إلا أن ذلك لا يعني أنه يجب علينا استخدام الزيت الإكسترا على الدوام، بما أن لكل نوع من أنواع زيت الزيتون مكانته في مطبخنا.
إليكم تفاصيل أكثر حول الأمور التي تكسب التفرّد لأربعة أنواع من زيت الزيتون وطريقة استخدام تلك الزيوت عند الطهي.
زيت الزيتون الخفيف
ثمة اعتقاد خاطئ بأن زيت الزيتون الخفيف صحي أو يحتوي على نسبة دهون وسعرات حرارية أقل من بقية أنواع زيت الزيتون، ولعل ذلك يعود إلى كلمة خفيف المضافة لتوصيفه، إلا أن ما يميزه حقيقة هو أنه يخضع لعملية تنقية إضافية مقارنة بغيره من بقية أنواع زيت الزيتون، ولذلك يصبح لونه أبهت وأفتح من غيره، ويجعل طعمه أضعف من طعم البقية، ما يحوله إلى خيار رائع للخبز بما أن نكهته لن تطغى على نكهة الطبق الأصلي إن كنت ترغب لنكهة تلك الوصفة بأن تكون ظاهرة.
يتسم زيت الزيتون الخفيف بدرجة احتراق عالية مقارنة بغيره من الزيوت والتي تتراوح ما بين 240 إلى 243 درجة مئوية، ولذلك يُنصح باختيار هذا الزيت للطهي بدرجات حرارة عالية، مثل عملية القلي. كما أن هذا الزيت أرخص من غيره عادة، ما يجعل منه خياراً أفضل للقلي، حيث تحتاج إلى كمية كبيرة منه لإتمام العملية.
زيت الزيتون العادي
وهو أقل نقاء من زيت الزيتون الخفيف، ما يجعل نكهته أقوى قليلاً، إلا أنها ليست بحدة نكهة زيت الزيتون الأصلي الإكسترا، ويعود سبب نكهته الضعيفة إلى الحرارة المستخدمة في عملية إنتاجه وذلك لإزالة الشوائب منه. وللتعويض عن ضعف نكهته، ما عليك إلا أن تستعين بكمية من زيت الزيتون الأصلي الإكسترا لتعزيز نكهة هذا الزيتون في أثناء عملية التصفية. فالحرارة العالية التي تستخدم مع عملية التصفية تزيل أيضاً بعض مضادات الأكسدة من زيت الزيتون، لذا كلما زادت شدة نقاء الزيت ضعفت نسبة مضادات الأكسدة الموجودة فيه.
يعتبر هذا الزيت صالحاً لكل الاستخدامات اليومية بما أنه يتحمل درجات حرارة أعلى مع احتوائه على قدر ضئيل من نكهة زيت الزيتون التقليدية دون أن يطغى على نكهة الطبق الذي تعده. ولهذا يعتبر هذا الزيت خياراً ملائماً للمأكولات البحرية، ومع اللحم المشوي، كما يضاف مع التوابل والثوم بحيث تبقى نكهة تلك المكونات طاغية حتى بعد استخدام هذا الزيت.
زيت الزيتون الأصلي (البلدي)
ما يجعل هذا الزيت مميزاً هو عدم الاستعانة بالحرارة أو المواد الكيماوية في صناعته، ولهذا لابد له أن يبقى عكراً، حيث يتم فقط فصله وتنقيته من بقايا الزيتون الصلبة. لذا فإن معايير نقائه ليست عالية كما هي الحال مع زيت الزيتون الأصلي الإكسترا، إذ يمكن أن يحتوي على شوائب أكثر والتي تشمل تلك الكتلة ذات الرائحة الكريهة أو ذلك السطح الرقيق المتخمر من الزيتون قبل طحنه، إذ تظهر تلك الطبقة عادة عندما يترك الزيتون لفترة طويلة قبل معالجته وتصنيعه.
وبما أنه لا يتعرض لأي حرارة، لذا فإن نكهة هذا الزيت أقوى وأغنى من نكهة الزيت الخفيف والعادي، لذا من الصعب أن نجد هذا المنتج في متاجر البقالة العادية، ولذلك إن تمكنت من العثور عليه عليك أن تستخدمه مع أطباق ووجبات لا يلاحظ أحد فيها وجود أي شوائب، مثل عملية تحميص الخضار أو الخبز.
زيت الزيتون الأصلي الإكسترا
يعتبر اللون الذهبي معياراً لصفائه، ويحتوي على نسبة عالية من البوليفينول، أما نكهته فواضحة للغاية، ويخضع لمعايير عالية عند إنتاجه، بيد أنه لا يخضع لأي عملية تنقية، ويتميز برائحته القوية، ونكهته الواضحة، وطعمه الفريد، وعدم وجود أي من الشوائب التي يمكن أن تظهر مع أنواع الزيوت الأخرى.
إن كنت ترغب بالاستفادة من النكهة الواضحة لزيت الزيتون الأصلي الإكسترا، ما عليك إلا أن تستخدمه مع السلطات والكبيس، كما بوسعك أن تستخدمه للتغميس، أو أن ترشه فوق الوصفات التي أعددتها. ثم إن نكهة هذا الزيت ألذ من نكهته عند تعريضه للحرارة، ولهذا ينصح باستخدامه مع الوصفات التي لا تحتاج إلى طهي، وذلك لأن درجة احتراقه أقل من درجة احتراق أي نوع آخر من الزيت، ما يعني أنه يمكن أن يفسد في حال استخدامه للطهي.
تعتبر بقية أنواع زيت الزيتون الأخرى أرخص سعراً من زيت الزيتون الأصلي الإكسترا، لذا إن كنت ترغب بشراء هذا النوع من الزيت، تأكد من الاستفادة منه إلى أبعد الحدود.
المصدر: تيستينغ تيبل
