رغم غنى ماردين التاريخي واعتزاز أهلها بثقافة طعامهم المميزة والخاصة في واحدة من أقدم مدن الجنوب التركي، لم يعرف سكانها الفلافل والفول والحمص والشاورما والبروستد إلا بعد مجيء السوريين إليها، فأضافوا نكهات جديدة إلى قائمة طعامهم.
في شوارعها العتيقة قد لا تجد مطعماً يبيع الأكلات الجديدة التي حملتها العولمة إلى الشرق، مثل البرغر والبيتزا، حيث حافظ أهالي المدينة التي تعود بتاريخها لآلاف السنين على أنماط الأكل الشعبية المحلية والتاريخية أيضاً.
ولم يكن السوريون الذين فتحوا المطاعم إلى جانب أقاربهم وجيرانهم الأتراك إلا ضمن النطاق نفسه، حيث قدموا الوجبات الشعبية والتقليدية السورية.
مطعم السلطان أحد المطاعم السورية الذي يقدم الأكلات السورية للاجئين السوريين وأهالي ماردين، وسط إقبال جيد جداً وإعجاب بالطعم والنكهات الجديدة التي حملها السوريون إلى المدينة.
وقال صاحب المطعم مصطفى، لموقع "تلفزيون سوريا" إنه قدم إلى تركيا من مدينة غويران بريف محافظة الحكسة عام 2015، وعمل في إسطنبول لفترة، إلا أن وجود عدد من أقاربه وأصدقائه ورفاقه في ماردين دفعه للانتقال إليها.
بدأ مصطفى عمله في محل لبيع الدجاج النيء، وكان السوريون في ماردين أقل بكثير، ثم أضاف ماكينة للفروج المشوي وكان الإقبال جيداً جداً من السوريين والأتراك مع النكهة المميزة والطعم الطيب.
شاورما سورية وشاورما تركية
ولعله قلما تذوق أحد الشاورما السورية إلا وأعجب بها من خلال البهارات التي تضاف إليها ويطغى عليها طعم الهال والليمون مع كريمة الثوم الزاكية.
وفي ظل ذلك، افتتح مصطفى مطعمه إلى جانب محل الدجاج وبدأ العمل من خلال "سيخ الشاورما" الذي حاز إعجاب السوريين والأتراك بنفس الوقت.
عند الساعة 12 ظهراً يكون سيخ الشاورما قد بيع أكثر من نصفه، حيث يقبل العمال والموظفون لشراء الوجبات من مطعم السلطان، وعند الساعة السابعة مساءً يكون المطعم قد أنهى كل ما لديه وأغلق أبوابه مبكراً على عكس ما يحصل في المدن والمناطق الأخرى.
وعن الفرق بين الشاورما السورية والشاورما التركية، اختلاف بنوعية البهارات وطريقة التقديم، حيث تقدم السورية مع (كريمة ثوم) ومخلل خيار، بينما تقدم التركية مع سلطة وصلصة البندورة (هاتاي صوص).
ولإرضاء جميع الأذواق يعمل مطعم السلطان على تقديم وجبات الشاورما على حسب الرغبة، للأتراك مع سلطة وللسوريين مع ثوم، أو كما يفضل صاحب الطلب.
نقل البروستد إلى ماردين
وبعد نجاح مطعم السلطان واستقطابه لسكان ماردين على تنوعهم، أدخل الدجاج المقلي "البروستد" الذي له شعبية واسعة في سوريا، وحاز الطبق إقبالاً واسعاً، خصوصاً أن السوريين هم من عرف سكان ماردين عليه.
وقال مصطفى: لم نجد أي صعوبة للتعايش في ماردين، يعني تقارب بالطعام والثقافة واللغة، ما ساعدنا على الاندماج مباشرة، شعب طيب وحباب وصار عندي الكثير من الأصدقاء والمعارف.
ولفت إلى أن الترحاب في المدينة كان لطيفاً من البداية، التنوع الموجود، ساهم إلى حد كبير في تقبلنا كسوريين خصوصاً أن الثقافة متقاربة جداً على طرفي الحدود.
وبالنسبة للأسعار، تعد في مطعم السلطان جيدة جداً مقارنة بأسعار السوق، حيث يبلغ سعر الفروج المشوي 250 ليرة مع بطاطا وخبز، أما وجبة الشاورما العربي بـ 100 ليرة فقط، وهذه الأسعار لا تجد مثلها في إسطنبول على سبيل المثال.
ولفت مصطفى إلى أن مدينة ماردين يأتي إليها الكثير من السياح اعتباراً من الربيع مروراً بالصيف وحتى الخريف، وتخف حركة السياح في الشتاء، مع انخفاض درجات الحرارة بشكل كبير. حركة السياحة هذه تزيد من زبائننا، حيث يأتينا الكثير من فرنسا وأميركا وروسيا ويعجبون بطعامنا وما نقدمه.
وبيّن أن أكثر الوجبات التي أعجبت السياح الأجانب هي الشاورما السورية، خصوصاً "كريمة الثوم" التي نصنعها في المطعم، وهي من الصلصلات السورية الفريدة بالأساس وتعطي الشاورما نكهة خاصة.
طبق ماردين المحلي
لا يعد المطبخ المارديني من بين الأشهر في تركيا، حيث تطغى شهرة مطابخ أخرى مثل عنتاب وأورفة وأضنة على جميع المطابخ المحلية، في حين يعد المطبخ المارديني مميزاً لقدمه وتنوعه أيضاً.
في المطاعم الشعبية، يقدمون "طبق ماردين" والذي يحتوي على عدد من الأكلات المحلية، مثل الكبة المقلية، والأرز المطبوخ باللحم، ومنزلة الباذنجان، وسبموسك اللحمة، والخبز باللحم، ومحشي الباذنجان مع اللحم، إلى جانب كفتة البرغل، والسلطة المحلية، ولبن العيران.
هذا الأكلات معظمها تجده في المطبخ الحلبي أو الشامي لكن مع اختلاف بسيط بالبهارات، لكن يبدو أن الأصول نفسها، وحينما تسأل عن جذور هذا الطبق يخبرك أصحاب المطعم أنها عربية وبعض الأكلات سريانية.
الأساس الذي يؤكد عليه سكان ماردين أن الطعام في ماردين يعتمد على لحم الخروف بشكل أساسي، حيث قلما تجد طبخات شعبية قديمة يدخل فيها الدجاج أو اللحم البقري.
مطعم "شاهماران" الذي يحمل اسم أسطورة "ماردين" يعج بالزبائن، يقدم طبخات ماردين على اختلافها، مثل السجقات أو الممبار المحشوة بالرز واللحم، والأرز مع فاصولياء حب باللحم، والكبة المقلية والكبة المسلوقة، والعديد من أنواع الحساء (الشوربة) والأكلات والمقبلات الأخرى.
صاحب مطعم شاهماران في ماردين الجديدة، قال لموقع "تلفزيون سوريا" إن الطعام في ماردين من جذور عربية، ولذلك هو غني ومتنوع ولذيذ جداً والناس تحبه وتفضله.
وأضاف صاحب المطعم أن الزبائن لديه من كل الجنسيات بما فيهم السوريون، وخصوصاً العمال الذين يأتون بعد يوم عمل طويل ليتناولوا وجبتهم الدسمة بأسعار مقبولة.
أكلات ماردينية أخرى قد لا تجدها سوى في المطاعم الأثرية والفخمة، مثل وجبة لحم الخاروف مع الأرز والبهارات مجللة باللوز، ووجبة اللحم مع الجارنك (البرقوق الأخضر) مع البصل الأخضر والأرز، ووجبة اللحم مع الخوخ الأحمر والأرز، ووجبة اللحم مع صلصة السماق إلى جانب الأرز أيضاً، وهذه الأكلات تعجب السياح بشكل كبير لغرابتها، وهي أقرب ما يكون للطبق الحلبي الشهير "كباب بكرز" أو كبة سفرجلية، والتي يضاف لها الفاكهة الحلوة والحامضة في مزيج مميز.
وفي مطعم "لولة"، قال أحد الإداريين أن هذا الطعام في جذوره عربي وعثماني وسرياني، لأن السلاطين العثمانيين كانوا يفضلون إضافة الفاكهة إلى أطباق اللحم لتعطيها نكهة وزكاوة.
وأضاف لموقع "تلفزيون سوريا"، أن هذه الأكلات تثير إعجاب السياح الذين يأتون لزيارة مطعمنا، ثم نقدم لهم "مشروب الريحان" إلى جانبها ويختتمون طعامهم بحلويات ماردين الشهيرة "كليجة العجوة (سرياني تشوريي)" أو "الحريرة".
هل أعجب أهل ماردين بالطعام السوري؟
وبالطبع مع نسبة الزبائن العالية من المواطنين الأتراك على المطاعم السورية، سألنا سمير المارديني الذي يعمل بائعاً للخضار في سوق ماردين القديم عن الأكلات السورية التي يحبها، فقال لموقع "تلفزيون سوريا"، إن "الأكل السوري طيب جداً، وأن السوريين جلبوا معهم مختلف أكلاتهم وجعلوها من أكلات ماردين، مثل الفول والفلافل والحمص والشاورما والبروستد".
وأضاف سمير أنه بعد مجيء السوريين أصبحنا نصنع الفول والفلافل في البيت لأننا أحببناه جداً، والحال نفسه بالنسبة للخبز السوري الذي أصبح الأتراك يشترونه بشكل مستمر.
وعن أكثر الأكلات التي يفضلها سمير، قال إنه يحب طبق الفول الصباحي، ويصنعه في المنزل بشكل دائم.
وأكّد على أن السوريين إخوة لأهل ماردين، نحب بعضنا البعض، وخصوصاً كجيران، وماردين مثل حلب، من يعيش في ماردين كأنه يعيش في حلب لا تشعر بالغربة، نعيش جنباً إلى جنب من عرب وأتراك وأكراد وسريان وسوريين لا فرق بيينا.
وشدد على أن أهالي ماردين درسوا اللغة التركية بالمدرسة ويعتزون بها أيضاً، ولكنهم بقوا محافظين على لغتهم العربية الأم ويتحدثون بها في بيوتهم بشكل دائم.
وتضامن سمير مع أهالي غزة وفلسطين عبر تلفزيون سوريا، داعياً الله بأن ينتهي العدوان الإسرائيلي على غزة وأن يتحرروا من الظلم الواقع عليهم.
